パンの歴史は古い…何しろ、古代の遺跡等に既に｢パンを作る人｣の痕跡が残されているのだから、恐らく世界で最も古い食材の一つに数えられると言っても過言ではなかろう。
そこで、純粋に｢パンについて知りたい｣と思ったら、本書を手に取ってみては如何だろうか…｢パンとは何か｣という基礎に始まり、パンの歴史、今では忘れられた伝統、パンに纏わる逸話や民話、パンの社会的な位置付け、パンに果たされた使命や意味など等、パンに関するあらゆる知識がこの一冊に凝縮されているのだから、最早パンに関心のある方にとっては｢読まない｣という選択肢はあり得ないだろう。
第一章「パンとは何か」
粉を挽いてこねて焼くというパンの基本作業に始まり、その素材ともなるムギ、更には発酵と無発酵のパンを紹介しているが、現代では各国料理も広く受容されている所為で却って個別の食品と思われがちな物(例えばナンやトルティーヤ等)も、元を辿れば｢パン｣だという事を再認識したのは面白い。
第二章「パンの発酵」
パンは何故膨らむのかという原点に立ち返り、発酵の仕組みやパン種についても取り上げており、｢科学的｣にパンを解説。
また、かの有名な｢最後の晩餐｣に登場するパンについて考え、「聖なるパン」「儀式のパン」は決して発酵させてはならないという鋭い指摘をしているのには大いに納得した。
第三章「パン焼き」
古代から中世に至る迄のパンの歴史を史料を用いながら解説。
パン釜のタイプ、「壷焼き」「串焼き」の種類、更にはこのように多彩なパン焼きの方法が思い掛けなく現代のお菓子にも引き継がれているという意外性は特筆に価するだろう。
第四章「パンを焼く村を訪ねて」
著者自身がオーストリア、イタリア、クロアチア、ドイツの小さな村を訪ね、そこで行われていた伝統的なパン焼きを紹介しているが、恐らくこうした伝統は廃れていくであろう事も予測され、非常に残念である。
第五章「パン文化の伝承」
日本でもよく聞く話だが、パン作りにも｢嫁姑｣問題が絡むようだ…姑から嫁に伝授され、それが一家の｢味｣として引き継がれる。
また、本章では『ヘンゼルとグレーテル』の魔女のパン焼きにも言及し、何故あのような展開になり得たのかという事を考えているのは興味深かった。
第六章「貴族のパンと庶民のパン」
中世の｢白パン｣と｢黒パン｣について紹介しているが、白いパンの方が高級で、貴族に愛されて来たという構図は、我が国の「白米VS玄米」と全く同じであり、理解し易いであろう。
また、ここではパン屋や組合にも言及しているので勉強になる。
終章「パンは何を意味してきたか」
「施し」という観点からパンを論じているので、正しく西欧諸国に於ける「パンの文化」を象徴していると言っても過言ではない。
単なる食材としてではなく、精神論にも通ずるので、欧米諸国にとってのパンは、私達が考える以上に意味があるものだという事が理解出来るであろう。
以上、駆け足ではあるが、本書の概要を上記に纏めた。
図版も豊富で、特に古代史料の掲載は非常に面白いし、文章も平易で解り易いので、パン好きな方は是非とも読んで頂きたいと思う。
因みに、パンに伝統のある欧州でも、昨今では「パン屋は朝も早いし、重労働」である為、受け継ぐ若者が減って来ていると言う話を耳にした事があるが、それは余りにも残念だ。
これは、単に美味しいパンを食べたい為だけではなく、これだけの長い歴史と伝統を廃れさせてはならないという思いでもあるので、欧州の町の小さなパン屋さんが消えて行かないように願うばかりである。
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